مخلوط ماهی
مخلوط ماهی
( سبزی پلو با ماهی )
به اندازه 1.5 پیمانه ( 450 میلی لیتر ) تهیه می شود .
مواد لازم :
کرفس 50 گرم
فلفل دلمه ای قرمز 50 گرم
آب 1.25 پیمانه / 300 میلی لیتر
برنج 50 گرم
رب گوجه فرنگی 2 قاشق چای خوری
ماهی بدون پوست و فریز شده 90 گرم
طرز تهیه
1- کرفس را تمیز کنید . دانه های فلفل دلمه ای را نیز در آورید . این سبزیجات را شسته ، سپس خرد کنید.
2- در یک قابلمه ، آب رابه جوش آورید و سپس سبزیجات را همراه برنج ، رب ، گوجه فرنگی وماهی به آن بیفزایید
3-
دوباره بگذارید تا به جوش آید . شعله را کم کنید . در ظرف را ببندید تا با
حرارت ملایم ، به مدت 15 دقیقه بجوشد تا برنج نرم و ماهی پخته شود .
4- ماهی را از داخل قابلمه بیرون آورید . با کمک یک چاقو و چنگال ، آن را خرد کرده ، تیغ های آن را با دقت جدا کنید .
5- سپس ماهی خرد شده را داخل قابلمه برگردانید و همه مواد را در مخلوط کن بریزید یا بکوبید تا به صورت یکدست در آیند .
6-
با قاشق ، مقدار کمی از آن را در ظرفی بریزید . پیش از آن که غذا را به
کودک بدهید ، دمای آن را امتحان کنید . اگر لازم است بگذارید تا سرد شود .
7- - باقی مانده این خوراک را بسته بندی کرده ، هر چه سریعتر در یخچال قرار دهید . ظرف مدت 24 ساعت آن را مصرف کنید .
* می توان آن را در فریزر هم نگه داری کرد .
سبزی پلو با ماهی
خورش ترشه سماق
خورش ترشه سماق
( قورمه سبزی )
مواد لازم برای 4 نفر :
مرغ ------------------------------- 450 گرم
سبزی* -------------------------- 400 گرم
پیاز ------------------------------- 1 عدد متوسط
لوبیا قرمز ------------------------ 1 لیوان
آبغوره ---------------------------- 1 لیوان
سماق --------------------------- نصف استکان
غوره ----------------------------- نصف استکان
نمک، پودر سیر، زردچوبه ------- به مقدار لازم
طرز تهیه :
پیاز
را ریز خرد کنید، در مقداری روغن تفت دهید تا سبک شود، مرغ را به پیاز
اضافه کنید، نیمی از سماق را همراه با کمی زردچوبه، نمک و پودر سیر به مرغ
اضافه کنید ، تمام سطح مرغ را به مدت 15-20 دقیقه سرخ کنید تا رنگ آن کاملا
تغییر کند . لوبیا را همراه با 3-4 لیوان آب به مرغ اضافه کنید، حرارت را
کمی بالا ببرید تا آب خورش بجوشد، بعد حرارت را روی شعله متوسط تنظیم کنید و
یک ساعت و نیم زمان پخت برای این مرحله در نظر بگیرید.
سبزی
را ریز خرد کنید، در مقداری روغن به مدت 7-10 دقیقه سرخ کنید، مقداری از
سماق و کمی زردچوبه را به آن اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. بعد حرارت را
خاموش کنید.
وقتی لوبیا تقریبا پخت ( نرم شد ) سبزی را
همراه با غوره و آبغوره داخل خورش بریزید، آب خورش را کنترل کنید ( اگر کم
بود مقداری آب جوش به آن اضافه کنید ) بعد از جوشیدن دوباره آب خورش
باقیمانده سماق را داخل خورش بریزید و اجازه دهید خورش آهسته بجوشد تا جا
بیفتد .
در آخر نمک و چاشنی خورش را اندازه و سرو کنید.
نکته :
سبزی
این خورش شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج کمی شنبلیله ، برگ سیر و در
صورتی که در دسترس دارید مقداری سبزی های معطر شمالی از جمله خلواش، چوچاق،
اناریجه + کمی مخلوط "خِنِش" است.
( خنش مخلوط چند نوع سبزی شمالی
است که بیشتر در محدوده استان مازندران مورد استفاده قرار میگیرد و برای
طبخ بعضی خوراک کاربرد دارد )
لازم به توضیح است که سبک تهیه این
خورش تقریبا شبیه سبک شمالی است در نتیجه اگر از سبزی های شمالی در تهیه آن
استفاده شود طعم آن بسیار دلچسب تر خواهد بود؛ ولی در صورتی که سبزی های
فوق را در دسترس ندارید، از همان ترکیب اولیه (که تقریبا همان ترکیب سبزی
قورمه سبزی است) استفاده کنید. در ضمن عزیزان شمالی یا دوستانی که دسترسی
به سبزی های شمالی دارند میتوانند خورش فوق را با استفاده از سبزیِ خورش
"مرغ ترش ( به سبک مازندرانی ) " نیز تهیه کنند.
مقدار
سماق در این خورش نقش تعیین کننده ای در طعم آن دارد. ولی توجه داشته باشید
سماق بیش از اندازه موجب تلخ شدن طعم خورش میشود. بهتر است سماق را (
همانطور که توضیح داده شده است) در چند مرحله به خورش اضافه کنید .
طعم
این خورش به نسبت کمی ترش است. اگر احتمالا با ترش بودن خورش مشکل دارید
مقدار غوره گفته شده در دستور را حذف کنید. ولی مقدار آبغوره گفته شده در
صورت حذف غوره آنچنان طعم خورش را ترش نخواهد کرد.
قورمه سبزی
آش شیرازی
آش شیرازی
( آش رشته )
مواد لازم
– برنج 1 پیمانه
– نخود نصف پیمانه
– لوبیا چیتی 1 پیمانه
– عدس 1 پیمانه
– گوشت گردن گوسفند نیم کیلو
– قلم گوساله 1 یا 2 عدد
– پیاز داغ 1 پیمانه
– سبزی آش ( تره- ترخان – مرزه – کمی جعفری ) نیم کیلو
– آرد گندم و برنج 2 قاشق غذاخوری
– نمک ،روغن و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه
حبوبات
را از شب قبل خیس می کنیم و یکی دو بار آب آنرا عوض می کنیم و با قلم
گوساله می پزیم و نصف این حبوبات را کاملا له می کنیم تا آش لعاب کافی
بیندازد . گوشت گوسفند ی را می پزیم و کاملا ریش ریش می کنیم. آب را به جوش
می آوریم و سبزیجات را کاملا می پزیم ، بعد برنج را اضافه می کنیم ( همیشه
سبزی را قبل از برنج می پزیم ، چون برنج زود می پزد و نمی گذارد سبزی
کاملا بپزد ) بعد حبوبات را اضافه می کنیم ، همینطور پیاز داغ و در ادامه
کار آرد را با کمی آب سرد حل می کنیم و به آش اضافه می کنیم0 این آش کشک و
نعنا داغ ندارد و می توان به دلخواه اضافه کرد.
دُوری بادمجان
دُوری بادمجان
( کیک کشک بادمجان )
مواد لازم برای 4 نفر :
بادمجان ------------------------ 7 عدد متوسط
گوجه فرنگی ------------------- 2 عدد متوسط
پیاز ----------------------------- 1 عدد متوسط
سیر ---------------------------- 3-4 حبه
مغز گردو ------------------------ 300 گرم
آب انار -------------------------- 1 لیوان
سبزی معطر خشک * ---------- به مقدار لازم
نمک و فلفل --------------------- به مقدار لازم
طرز تهیه :
بادمجانها
را با پوست روی شعله پخش کن بچینید و روی حرارت مستقیم اجاق گاز قرار دهید
و مدام پشت و رو کنید تا سطح بادمجانها به صورت یکنواخت کبابی شود. بعد
پوست آنها را بگیرید و کنار بگذارید .
پیاز را به صورت ژولین ( کبریتی ) خرد کنید و در مقداری روغن همراه کمی زرد چوبه تفت دهید تا طلایی شود.
بعد مغز گردو آسیاب شده را به پیاز اضافه کنید و روی حرارت ملایم 6-10 دقیقه کاملا تفت دهید و مدام هم بزنید تا گردو ها نسوزند .
بعد بادمجانها را داخل قابلمه بریزید و هنگام تفت دادن بادمجانها، با پشت قاشق آنها را کاملا له کنید .
بعد از مخلوط شدن بادمجان و پیاز ، سیر رنده شده را به غذا اضافه کنید .
گوجه
را ریز خرد کنید و دو – سه دقیقه بعد از اضافه کردن سیر به غذا، داخل
قابلمه بریزید و حرارت را کمی بالا ببرید تا آب گوجه کشیده شود .
در
این مرحله سبزی خشک را اضافه کنید و مواد را هم بزنید و بعد آب انار را
داخل قابلمه بریزید و صبر کنید تا کمی غذا غلیظ شود . بعد درب قابلمه را
ببنید و حرارت را پائین بیاورید تا خوراک کاملا جابیفتد .
در آخر نمک و فلفل غذا را اندازه کنید و در ظرف مورد نظر سرو کنید .
این خوراک به طور سنتی همراه کته سرو میشود . ولی میتوانید این غذا را با نان نیز سرو کنید .
دُوری بادمجان یکی از لذیذ ترین غذاهای شمالی است که با بادمجان تهیه میشود .
نکته :
*
سبزی معطر برای این غذا میتواند مخلوط چند نوع، یا فقط یکی از سبزیهای
شمالی باشد. محدودیتی برای استفاده از نوعی سبزی خاص در این خوراک وجود
ندارد ولی به طور سنتی برای این مقدار خوراک به اندازه نصف استکان مخلوط
سبزی های : شوید، خلواش و ترشی واش استفاده میشود. بهتر است مقدار شوید
بیشتر از سایر سبزیها باشد .
اگر سبزیهای فوق را در دسترس ندارید
میتواند از شوید خشک و گشنیز و نعناع استفاده کنید. فقط توجه داشته باشید
که مقدار بیش از حد نعناع باعث تلخ شدن غذا میشود .
در ضمن اگر
سبزیهای فوق را به صورت تازه در دسترس داشته باشید، مسلما طعم نهایی بسیار
لذیذ تر خواهد بود . برای استفاده از سبزی تازه، سبزیها را بعد از شستن و
خشک کردن کاملا ریز خرد کنید .
میتوانید برای کباب کردن
بادمجانها، آنها را بعد از شستن و خشک کردن روی سینی فر بچینید و سینی را
داخل فر داغ با دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت 20 – 30 دقیقه قرار دهید .
در طی این مدت چند بار بادمجانها را پشت و رو کنید تا به صورت یکنواخت
کبابی شوند . از بادمجان کبابی برای طبخ بسیاری از خوراک شمالی نظیر میرزا
قاسمی، کال کباب و ... میتوانید استفاده کنید.
یک تجربه !
قبل
از کباب کردن بادمجانها، آنها را به مدت 5 دقیقه با پوست داخل آب یخ قرار
دهید و بلافاصله روی حرارت یا داخل فر بگذارید تا پوست آنها راحت تر جدا
شود .
بهتر است گوجه را پوره نکنید تا غذا زیاد رقیق نشود .
برای اینکه پوست گوجه را راحت تر بگیرید میتوانید علاوه بر روشی که قبلا
اشاره کرده بودم، از پوست کن نیز کمک بگیرید که وقت کمتری صرف کنید .
میزان
آب انار بستگی به ذائقه شما دارد . در صورت تمایل به ترش تر شدن خوراک،
مقدار فوق را به 2 لیوان افزایش دهید. و در صورتیکه تمایلی به ترش شدن
خوراک ندارید، به جای آب انار، نصف قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی را در یک
لیوان آب جوش حل کنید و به خوراک اضافه کنید تا غذا جابیفتد .
کیک کشک بادمجان
شامی آرد نخودچی
آموزش نحوه درست کردن شامی آرد نخودچی + تزیین
مواد لازم شامی آرد نخودچی
گوشت چرخ‌کرده مخلوط گوساله و گوسفند ۳۰۰ گرم
پیاز یک عدد
آرد نخودچی سه قاشق غذاخوری
تخم‌مرغ دو عدد
فلفل، زردچوبه، نمک و روغن به میزان لازم
مواد لازم برای سس شامی آرد نخودچی
رب‌گوجه‌فرنگی یک قاشق غذاخوری
گوجه‌فرنگی دو عدد
پیاز یک عدد
شکر دو قاشق غذاخوری
آبلیمو نصف فنجان
نمک و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه شامی آرد نخودچی
پیاز را رنده کرده و به همراه آرد نخودچی، گوشت، نمک، فلفل، زردچوبه و تخم‌‌مرغ‌ها ورز می‌دهیم آن قدر ورز می‌دهیم تا کاملا حالت چسبندگی پیدا کند. سپس از هرکدام به اندازه یک تخم‌مرغ برداشته به شکل شامی درست می‌کنیم، بعد به مدت ۱۵ دقیقه شامی‌ها را کنار گذاشته و در تابه روغن ریخته و با حرارت ملایم شامی‌ها را سرخ می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.
طرز تهیه سس شامی آرد نخودچی
در همان روغنی که شامی‌ها را سرخ کرده‌ایم پیاز رنده شده را با زردچوبه
سرخ می‌کنیم، سپس رب گوجه‌فرنگی را افزوده بعد از پنج دقیقه گوجه‌فرنگی‌های
رنده شده را می‌ریزیم، آن‌گاه آب، نمک، شکر و آبلیمو را اضافه کرده و
می‌گذاریم به جوش بیاید.
نکته: به جای شکر و آبلیمو می‌توان از سرکه سیب و شیره انگور استفاده کرد.
بعد از این که سس جوش آمد، شامی‌ها را داخل آن گذاشته و در تابه را
می‌بندیم تا سس غلیظ و شامی‌ها هم در آن پخته شود، بعد از گذشت نیم‌ساعت
غذا آماده سرو است.
آموزش نحوه درست کردن شامی آرد نخودچی + تزیین